Avaliação da qualidade do óleo de fritura a ser descartado de restaurantes industriais na Região dos Inconfidentes (MG)
Resumo
Este estudo analisou a qualidade do óleo de soja utilizado na preparação dos alimentos, a partir de seu descarte em três restaurantes industriais na região dos Inconfidentes (MG), e uma amostra de óleo de soja não utilizado. As análises incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (% ácido oleico) e índice de peróxidos (meq/Kg), para os quais foram estabelecidos os seguintes limites de alteração: 25% compostos polares, 1% ácidos graxos livres e 15meq/Kg índice de peróxidos. No óleo de soja não utilizado, os limites foram: 0,3% ácidos graxos livres e até 10 meq/Kg índice de peróxidos. Os resultados encontrados no óleo utilizado foram: ácidos graxos livres 0,44 ± 0,24%; índice de peróxidos 5,56 ± 0,96 meq/Kg e compostos polares 18,00 ± 3,11%. No óleo de soja não utilizado, por sua vez, os resultados foram: ácidos graxos livres 0,15 ± 0,05%; índice de peróxidos 3,22 ± 0,91 meq/Kg. Os resultados se apresentam nos limites aceitáveis, apesar de a decisão de descarte ter sido subjetiva.
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